Az osztrák konyha megszállottjai sincsenek humoruknál, ha bárki sertéshúst zagyvál a legendás Wiener Schnitzel receptjébe, vagy összetéveszti a közönséges főtt leveshúst a szent Tafelspitzcel.
Hogyan is készül ma a bécsi szelet?
Sokféleképpen, ám azért léteznek senki által nem vitatott alaptételek:
A bécsi szelet borjúcombból, ritkábban borjújavából készül.Az osztrák éttermekben is előfordul más húsfajtából, de az már csupán „Schnitzel Wiener Art".)
A jó ujjnyi vastag szeleteket éles késsel, vízszintesen kettévágják, könyvszerűen szétnyitják és 3-4 milliméter vékonyra klopfolják.
A morzsa nem gyárilag darált, hanem szikkadt, lehetőleg császárzsemléből, frissen készül.
A zsemléket szabad levegőn vagy sütőben szárítják, és durvára reszelik, nem darálják.
A szeleteket magas hőfokon, hirtelen sütik, így lesz ropogós.
(A szeletek vékonysága miatt így sem maradhat nyers.)
A bécsi szelet klasszikus körete langyos burgonyasaláta (esetleg petrezselymes burgonya), negyedekre vágott citrom, és semmi más!
A citrom nem díszítőelem, sokkal több annál: savai segítik felfedezni az ízeket. A forró borjúhús, a ropogós panír és a friss citromlé tökéletes ízharmóniát alkot. Sokkal inkább megoszlanak a vélemények a panír és a sütéshez használt zsiradék tekintetében.
A hullámos, laza és ropogós panír titka egyesek szerint, ha a bő zsemlemorzsában megforgatott hússzeletre nem nyomkodjuk rá a morzsát, nem rázogatjuk, hanem azonnal átemeljük a sütőedénybe.
Mások szerint:
Tegyünk „egy slukk" (8 szelet húshoz kb. 1 dl) szódavizet a tojásba, majd együtt verjük fel, utána pedig mindenképpen nyomkodjuk rá alaposan a szeletekre a rátapadt morzsát!
A sütéshez használnak olajat, vajat, a kettő kombinációját és még zsírt is.
(A vaj önmagában gyorsan ég, ez valóban amellett szól, hogy fele-fele arányban keverjük úgy, hogy a sütési folyamat végén adjuk hozzá csupán a vajat.)
A tisztán olajban sütés hívei annyi olajat használnak, hogy ússzon benne a hússzelet,mert - legalábbis szerintük - ettől lesz ropogós.
A zsírt pedig minden séf nagy nosztalgiával emlegeti, mert a hús ízével valóban csodát tesz, használni azonban már kevés nyilvános helyen merik.
OLVASS TOVÁBB!
Ez a bank arany helyett parmezánsajtot fogad el fedezetként
Nem csalás, nem ámítás: itt valóban sajtot lehet letétbe helyezni....
GASZTROEzért nem szabad vásárlás előtt kávét inni
Ez a szokás nem várt következményekkel járhat....
GASZTROVisszatérnek a papírszívószálról a műanyaghoz
Van olyan vállalat, ahol egyáltalán nem vált be a környezetbarátabb megoldás....
Ezeket az italokat kóstold meg a legnagyobb forróságban!
Itt a nyár, és a meleg esték arra csábítanak, hogy élvezz egy italt a teraszon. Inspirációt nyújtunk - akár alkohollal, akár anélkül...
GASZTRONemcsak a fagyi hűthet le a nyáron! Fagyos édességek a világ körül
Kínában már i.e. 2000-ben is élvezték a félig fagyos gyümölcslével kevert jeget. Bemutatjuk a frissítő kreációkat a világ minden t...
GASZTROMiért imádjuk a savanyúkáposztát?
Hosszú ideig eláll, gazdag a jó baktériumokban és változatosságot csempész a tányérodra: minden, amit tudnod kell a a szuperélelmisze...
Adja meg születési időpontját!
VAGY
ÁLLATI CUKISÁGOK