A sertéshús kedvelt húsféle, pedig a táplálkozási szakemberek ellenzik fogyasztását. Népszerűségét az ízének köszönheti. A magyar konyhának vannak olyan fogásai, melyek el sem képzelhetők másból, mint a sovány karajból, a zsírdús tarjából vagy a gömbölyű dióból.
A sertéshús vásárlásánál is fő szempont a frissesség. A friss hús közép- vagy sötétrózsaszínű, felülete nedves, de nem vizes, és a húst vékony, fehér zsírerek szövik át. A comb és a lapocka zsírereiből hő hatására kisül a felesleges zsiradék, ám a hús szaftos, porhanyós marad. Az elkészítendő ételhez megfelelő húsrészt válasszunk. (Ha bizonytalanok vagyunk, inkább kérjünk tanácsot a hentestől, az eladótól.) Hirtelensütésre a karaj, szűzpecsenye, dió, párolásra a slussz, lapocka, csülök, egészben sütésre az oldalas, tarja, comb vagy rövidkaraj alkalmas.
A legsokoldalúbban a combot használhatjuk felMegpárolhatjuk natúrszeletnek, gombás, lecsós húsnak, vagy kiránthatjuk. Fölaprítva gulyást, pörköltet, darált húst készíthetünk belőle.
A hússzeletelés legfontosabb szabálya: a vágásnak a rostokra merőlegesen kell történnie. Ez érvényes az egész sonkára, a vékony szűzpecsenyére és az apróhúsra egyaránt. Különben a sütés, párolás során a rostok kiszáradnak, a hús rágóssá, taplószerűvé válhat. A megfelelő ízű, állagú és zsírosságú egybesülthöz nem szabad túl kicsi darabot vásárolni: nyersen a súlya érje el legalább az egy kilót. A sütési idő és a hőfok főleg a hús vastagságától függ.
Általában centiméterenként tíz perc sütési idővel számolhatunk A húst előbb serpenyőben, zsíron vagy olajon pirítsuk meg, csak ezután tegyük a sütőbe. A hagyományos gáz- vagy villanykészülékekben nagylángon kezdjük, majd közepes fokozaton folytassuk a sütést, így képződik a leghamarabb ropogós kéreg, amely védőburokként magába zárja az értékes nedveket. (A légkeverős sütőkben különösen finom sülteket készíthetünk.) A húst nem szabad villával megszúrni, hogy a puhaságát ellenőrizzük, mert kifolyik a leve. A sütés végén pár percig a sütőben pihentessük a sültet, csak utána szeleteljük. Így a húsnedv egyenletesen eloszlik. A malacsült beirdalt, ropogós bőre igazi ínyencfalat, ha sütés közben sós vízzel, sörrel kenegetjük.
A nyers húst vásárlás után csomagoljuk ki a papírból, mossuk meg, csöpögtessük le, majd helyezzük porcelán- vagy kerámiaedénybe és tányérral vagy fóliával fedjük le. Így a hűtőszekrény felső polcán 2 napig tárolhatjuk.
Fagyasztás előttFagyasztás előtt is gondosan készítsük elő a húst, majd a szeletek közé helyezzünk papírt, vagy alufóliát, hogy a szeleteket külön-külön is ki tudjuk majd venni. A fagyasztási idő a csomagok nagyságától függ, de egy éjszaka biztosan elegendő. – 18 fokon, vagy még alacsonyabb hőmérsékleten a lefagyasztott hús hosszú hónapokig eltartható károsodás nélkül. Az elkészített húsétel jóval rövidebb ideig áll el: három-négy hét után fel kell használni.
Néhány tipp
Mikor kész a sült?
Egészben sült húsoknál, ha a hús nyomásra puhának tűnik, belül még nyers. Ha keménynek, akkor megsült. A frissensülteket akkor fordítsuk meg, ha a szeletből már nem folyik rózsaszín lé.
Hogyan szeleteljünk?A sültből mindig csak annyit vágjunk fel, amennyit egyszerre, elfogyasztunk, a többi így tovább tartja a meleget.
Mikor, mivel fűszerezzünk?Az egészben sült húsokat előre, a hirtelensülteket utólag sózzuk, így maradnak benne az értékes húsnedvek. A són, borson kívül jól illik a húsételekhez: a zöld- és pirospaprika, köménymag, fokhagyma, majoránna, tárkony, kapor, kakukkfű, bazsalikom, petrezselyem.
Teszteljük tudásunkat egy egyszerű húsétel elkészítésével!
Kolbásszal töltött karaj
Hozzávalók:1 kg hosszúkaraj
1 szál füstölt szárazkolbász
Só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
A karajt egy hosszú, hegyes kés segítségével szúrjuk át (hosszában), és egy főzőkanállal tágítsuk meg annyira a lyukat, hogy kényelmesen beletolhassuk a kolbászt. A végén kilógó kolbászt le is vághatjuk.
A kolbásszal megtöltött húst ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Sütőzacskóban süssük, mert így nem lesz piszkos a tepsink, és kizárólag a saját zsírjában sül meg a hús. A sütőzacskó végét mindig légmentesen kössük el, és tűvel szúrkáljunk a tetején néhány lyukat. A hús sütési ideje: 180 fokon, sütőtől függően kb. 1,5-2 óra.
Tálalás: zöldkörettel, burgonyával, rizzsel körítve egyaránt ízletes finomság.
Szabó Anna
