Nem kell mindig kaviár... De az ünnepi asztalra szívből ajánljuk!

Luxus, pezsgő, fényűzés társul az aprócska gyöngyök képéhez, s kevesen gondolnak arra, hogy mennyire komoly folyamat előzi meg azt a pillanatot, amikor nagy élvezettel belekóstolunk a finomságba.

Egy kis kaviártörténet

Talán az sem köztudott, hogy a kaviárt a forradalom elől menekülő orosz arisztokrácia honosította meg a nyugati országokban. Az úri lakomának számító finomság azonban a Kaszpi-tenger bőséges tokhal-állományának köszönhetően Oroszországban mindennapos eledelnek számított. Gyors romlandósága miatt régebben csak a vízparti települések lakói élvezhették ezt a remek ízt, a tartósítás módjának meglelése után azonban a piac kiszélesedett. A világ kaviárállományának 60 %-át máig a Kaszpi-tengerből nyerik, a két legnagyobb kitermelő pedig Oroszország és Irán. A minőségi kaviár előállításának persze szigorú szakmai fortélyai vannak, a tartósításhoz és a megfelelő állag eléréséhez komoly szakértelemre van szükség.

Arany Kaviár Gourmet Selection

Van Budapesten egy patinás, aprócska étterem, ahová az igazán kifinomult ízlésű vendégek örömmel járnak. Az Arany Kaviár Étterem két tulajdonosa, Szása és Attila évekkel ezelőtt elhatározták, hogy követve éttermük filozófiáját, saját termékeket készítenek, így veszik fel a versenyt hasonló minőségű, de különben rendkívül drága kaviárokkal szemben. A sok éves szakmai tapasztalat gyümölcseként, előállították saját válogatásukat, melyet az Arany Kaviár Gourmet Selection névre kereszteltek. A tenyésztéstől a halikra feldolgozásán át, a halak füstölésén keresztül, minden egyes fázis Szása felügyeletével történik, itt Magyarországon. Eképpen szeretnének egy igazi ínyencséget teremteni, ami akár majd a nemzetközi piacon is megállja a helyét és méltó lehet az étterem hagyományaihoz.

Az étterem főszakácsa, Szása így mesél róla

„A kaviár előállításhoz Magyarországon nevelt halak ikráját használjuk fel. Fontos megemlíteni, hogy az Oroszországból származó halakat, melyeket 8 évvel ezelőtt telepítettek Magyarországra, egy zárt, recirkulációs rendszerben nevelik, ahol biztosított a víz hőmérsékletének, összetételének és minőségének szabályozása. Ez teszi lehetővé a legoptimálisabb feltételek kialakítását a halak számára. Nem elhanyagolható a tudományos munka és a több éves tapasztalat által összeállított tápanyag szerepe a halak növekedésében és az általuk nevelt ikra minőségében. Az így nevelt ikrát a legkíméletesebb módon tisztítjuk, és különös gondot fektetünk az elkészítés során minden higiéniai előírás, illetve a recept maradéktalan betartására, beleértve az ikra és a környezetének hőmérsékletét is.
Az elkövetkező években három féle tokhalat fogunk nevelni így a szibériai tok mellett vágótokot (osetra) és kecsegét is. Ezek a halak már a neveldében vannak, de évekre van szükség, hogy elérjék az ivarérett kort. A különböző halak ikráját és húsát eltérő sózással és sófajtákkal fogjuk készíteni, így többféle ízű terméket tudunk előállítani, melyek magas minőségűek, de árban messze a nemzetközi árak alatt maradnak.”

Az Arany Kaviár Gourmet Selection kaviárja szibériai tokhalkaviár, enyhén sózott, a szemek nagysága 2,8 és 3,3 mm között van. Színe sötétszürke-fekete, az ikra színe és íze leginkább az orosz Oszetra és Szevruga kaviárokhoz hasonlítható.

A kaviárt az igazi ínyencek szerint csupán egy módon szabad fogyasztani: főzés nélkül, hidegen tálalva. Az ideális hőmérséklet megőrzése érdekében a kaviárt kis tálkákba helyezik, amit nagyobb, jéggel teli tálra helyeznek. Kísérőként citromot, vajat, pirítóst, esetleg apróra szelt vöröshagymát kínálnak hozzá. A kaviár mellé jéghideg vodka vagy hűvös pezsgő dukál. Amennyiben valamilyen főzést igénylő ételhez kell a kaviár, azt mindig utolsó lépésként, közvetlenül a tálalás előtt adjuk hozzá.

További információ a magyar kaviárról >>

Tippek az ünnepi asztalra:

Rizs cáriasan

Hozzávalók négy személyre:
• 80 dkg tokhal filé
• 40 gr Arany Kaviár Gourmet Selection szibériai tokhal kaviár
• 1 db közepes vöröshagyma
• 6 dkg vaj
• 10 dkg rizs
• 0.5 dl vodka
• 2 dl tejszín
• ( 1 dl száraz fehérbor)

Elkészítése:

Serpenyőben kevés vajat olvasztunk és hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát. Mikor a hagyma üvegesedik, hozzáadjuk az apró kockára vágott tokhal filét, és meglocsoljuk egy kevés vodkával. Miután a vodka elpárolgott, hozzáöntjük a tejszínt, és sóval, borssal ízesítjük. A tejszínnel együtt felforraljuk és végül hozzáadjuk a félkészre főtt hosszú szemű rizst. Addig forraljuk gyakori kevergetés mellett, amíg be nem sűrűsödik. Tálaláskor fekete tokhal kaviárral megszórjuk és úgy kínáljuk.
Extra tipp: Amikor hozzá tesszük a vodkát akkor érdemes egy kevés fehérbort is hozzá adni.

Kocsonyázott tokhal ( oszetra hal )

Hozzávalók négy személyre:
• 40 dkg tokhal filé
• 40 gr Arany Kaviár Gourmet Selection szibériai tokhal kaviár
• 1 db közepes fej vöröshagyma
• 15 szem egész bors
• 2 db babérlevél
• 2 csokor petrezselyem
• 2 db citrom
• 4 db tojás
• só, olajbogyó, kapribogyó ízlés szerint

Elkészítése:

Magas falú edényben főzőlevet készítünk, vöröshagyma, babérlevél, petrezselyemzöld, fekete egész bors, citromkarikák és a tokhal filézése után maradt gerincporcok hozzáadásával. Az így elkészült főzőlevet addig főzzük, míg gőze fölé tartott tenyerünk a gőztől ragacsos nem lesz. Ez után a levet leszűrjük, hogy szép tiszta legyen. A halfiléket főzés előtt sózzuk, borsozzuk, kevés citrom levével meglocsoljuk . Ha a hal filéi nem elég vastagok vagy magasak, akkor a két filét belső felükkel egymásnak fordítjuk úgy, hogy az egyik filé farok felőli oldala a másik filé fejfelőli oldalához kerüljön. A filéket tiszta és hideg vízbe mártott konyharuhára helyezzük, eligazgatjuk, hogy majd feltekerhessük, mint egy rétest. A konyharuha kívülről körbeöleli a haltekercset, és ekkor: mint egy sonkát, cukorspárgával összekötjük. Az így előkészített haltekercset helyezzük a forrásban lévő főzővízbe. A halat gyöngyöző forrásban lévő vízben megfőzzük (egy kilónyi hal főzési ideje kb. negyven perc). A vízből kivesszük és két vágódeszka között préselve kihűtjük. Levét, több rétegre hajtott szűrőruhán keresztül átszűrjük.

A Cárok idejében friss halikrán keresztül szűrve derítették. A kifőtt haltekercset óvatosan kicsomagoljuk, és vastagabb szeletekre vágjuk, majd egy magasabb peremű tálba rakjuk. A halszeletekre főtt tojáskarikákat, olajbogyót, kapribogyót, hámozott citromkarikákat tehetünk, és lassan óvatosan a leszűrt hallét rászedjük úgy, hogy a lé ellepje a halszeleteket. Hűtőben kihűtjük és citromlével kínáljuk.

A tokhalkaviárt hozzá keverhetjük az előhűtött, de még folyós kocsonya levéhez és úgy öntjük a halszeletekre vagy a kidermedt kocsonyára tesszük tálaláskor.